Phần "chất lượng sản phẩm" là phần nặng nhất của bộ tiêu chí OCOP, khoảng 40/100 điểm. Nội dung thường gồm chất lượng cảm quan và tính đặc trưng, tiêu chuẩn sản phẩm đã công bố, kết quả kiểm nghiệm định kỳ, an toàn thực phẩm hoặc an toàn khi sử dụng, hệ thống quản lý chất lượng và tiềm năng thị trường của sản phẩm.
Chủ thể thường nghĩ phần này chỉ là "gửi mẫu đi kiểm nghiệm cho đạt". Thực tế, hội đồng nhìn cả một chuỗi: sản phẩm có tiêu chuẩn rõ không, chỉ tiêu kiểm nghiệm có khớp tiêu chuẩn không, kết quả có được duy trì qua nhiều lô không, cơ sở có cách kiểm soát để lô sau giống lô trước không. Một phiếu kiểm nghiệm đẹp duy nhất, làm trước đợt chấm, không thuyết phục bằng ba phiếu đều nhau trong một năm.
Bài đi qua từng nhóm nội dung trong phần C, chủ yếu với nhóm thực phẩm và đồ uống vì đây là nhóm đông chủ thể nhất; các nhóm khác có phiếu chấm riêng, bạn đối chiếu bộ tiêu chí hiện hành.
Chất lượng cảm quan và tính đặc trưng
Hội đồng nếm, ngửi, nhìn thật. Với thực phẩm và đồ uống, đánh giá cảm quan là một phần của buổi chấm: màu, mùi, vị, trạng thái. Mẫu gửi phải là hàng đang bán, cùng quy cách, còn hạn dùng đủ dài.
Đặc trưng là thứ phân biệt sản phẩm với hàng đại trà. Một loại mắm, một loại bánh, một loại rượu nếp phải có đặc điểm gắn với nguyên liệu và cách làm của địa phương. Sản phẩm giống hệt hàng công nghiệp cùng loại thì khó được điểm cao ở dòng này.
Ổn định quan trọng hơn xuất sắc một lần. Hội đồng có thể so mẫu chấm với mẫu lấy ở điểm bán. Lô này đậm, lô kia nhạt là dấu hiệu quy trình chưa kiểm soát được.
Với hàng thủ công, "cảm quan" là độ hoàn thiện. Đường đan, mối ghép, độ đều màu, độ bền khi dùng thật. Với dịch vụ du lịch, đó là trải nghiệm của khách và mức an toàn của cơ sở.
Tiêu chuẩn sản phẩm: có, rõ và khớp với nhãn
Hội đồng cần thấy sản phẩm có tiêu chuẩn áp dụng: có thể là TCVN phù hợp, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia bắt buộc với loại hàng đó, hoặc tiêu chuẩn cơ sở do chính chủ thể xây dựng và công bố. Tiêu chuẩn cơ sở là con đường phổ biến nhất với sản phẩm địa phương, vì không có TCVN nào mô tả đúng loại miến, loại chè hay loại bánh của một vùng.
Tiêu chuẩn cơ sở phải nêu được các chỉ tiêu chất lượng (cảm quan, lý hoá), chỉ tiêu an toàn (vi sinh, kim loại nặng, tồn dư nếu có) và mức giới hạn, kèm phương pháp thử. Các mức này phải có căn cứ, thường là kết quả thử nghiệm thực tế của nhiều lô và các giới hạn an toàn theo quy chuẩn hiện hành. Chi tiết cách xây dựng tiêu chuẩn cơ sở là một đề riêng; ở đây chỉ cần nhớ: hội đồng sẽ đặt tiêu chuẩn, nhãn và phiếu kiểm nghiệm cạnh nhau để so.
Lỗi hay gặp là nhãn ghi "tiêu chuẩn áp dụng" một số hiệu, còn phiếu kiểm nghiệm lại thử theo chỉ tiêu của tiêu chuẩn khác, hoặc tiêu chuẩn cơ sở đặt mức hàm lượng mà sản phẩm thật không đạt. Một bộ hồ sơ khớp nhau ba chiều, dù đơn giản, được đánh giá cao hơn hồ sơ dày nhưng mâu thuẫn.
Với thực phẩm, việc tự công bố sản phẩm hoặc đăng ký bản công bố thuộc quy định an toàn thực phẩm và là điều kiện đầu vào, không phải phần cộng điểm. Hồ sơ OCOP chỉ đối chiếu xem đã có hay chưa.
Kiểm nghiệm: gửi gì, ở đâu, bao lâu một lần
Phiếu kết quả kiểm nghiệm là bằng chứng trung tâm của phần C. Những điểm cần đúng:
| Câu hỏi | Cách làm đúng | Lỗi làm mất điểm |
|---|---|---|
| Chỉ tiêu nào? | Theo tiêu chuẩn đã công bố và các quy chuẩn bắt buộc với loại hàng | Chỉ thử vài chỉ tiêu dễ đạt, bỏ chỉ tiêu an toàn |
| Phòng thử nghiệm nào? | Phòng thử nghiệm đã đăng ký hoạt động, có công nhận cho các phép thử cần dùng | Gửi nơi không có năng lực với chỉ tiêu đó; phiếu không được chấp nhận |
| Mẫu lấy thế nào? | Mẫu từ lô sản xuất thường, ghi rõ lô, ngày; lưu mẫu đối chứng | Mẫu làm riêng, không truy được lô |
| Bao lâu một lần? | Định kỳ theo kế hoạch của cơ sở và yêu cầu quản lý; ít nhất trước mỗi kỳ đánh giá và khi đổi công thức | Chỉ có một phiếu từ nhiều năm trước |
| Kết quả không đạt thì sao? | Tìm nguyên nhân, sửa quy trình, thử lại; lưu cả hồ sơ khắc phục | Giấu phiếu không đạt, gửi nơi khác đến khi đạt |
Phòng thử nghiệm và cách đọc phiếu kết quả là chuyện riêng; điều cần nhớ ở đây là hội đồng xem phiếu như một mắt xích trong hệ thống kiểm soát chất lượng, chứ không phải giấy thông hành. Phiếu do phòng thử nghiệm có năng lực phù hợp cấp, khớp chỉ tiêu tiêu chuẩn, nhiều lô cho kết quả nhất quán là điều hội đồng muốn thấy.
An toàn thực phẩm và hệ thống quản lý chất lượng
Với nhóm thực phẩm và đồ uống, cơ sở phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định: có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện hoặc bản cam kết, tuỳ loại hình và quy mô. Đây là điều kiện cần. Phần cộng thêm điểm đến từ việc cơ sở áp dụng một hệ thống quản lý chất lượng hay an toàn thực phẩm: thực hành sản xuất tốt (GMP), HACCP, ISO 22000 hoặc các chứng nhận tương đương, ở mức có chứng nhận của tổ chức chứng nhận đủ điều kiện.
Ở hạng 3 sao, đa số phiếu chấm chưa đòi hệ thống có chứng nhận. Khi muốn lên 4 sao và nhất là được đề xuất 5 sao, các dòng điểm về hệ thống quản lý chất lượng trở thành phần quyết định. Vì vậy chủ thể nên tính trước lộ trình: bắt đầu áp dụng các thực hành vệ sinh, ghi chép theo nguyên tắc HACCP ngay từ khi chuẩn bị 3 sao, để khi cần chứng nhận thì đã có nền.
Một lưu ý: chứng chỉ phải do tổ chức chứng nhận đã đăng ký hoạt động hợp pháp cấp, có phạm vi đúng sản phẩm và địa điểm sản xuất. Chứng chỉ "mua" từ nơi không đánh giá thực tế, hoặc chứng chỉ của nhà máy gia công dùng cho sản phẩm làm ở nơi khác, không những không được tính mà còn làm hồ sơ mất uy tín trước hội đồng.
Tiềm năng thị trường và khả năng xuất khẩu
Một số phiếu chấm đặt dòng điểm về tiềm năng thị trường trong phần chất lượng: sản phẩm đã có mặt ở đâu, có đáp ứng yêu cầu của thị trường khó tính hơn không, đã xuất khẩu hoặc có khả năng xuất khẩu không. Dòng này thường quyết định ở mức 5 sao, nơi hội đồng muốn thấy sản phẩm có thể cạnh tranh ngoài nước.
Bằng chứng xuất khẩu là hợp đồng, tờ khai, hoá đơn thương mại; bằng chứng "khả năng xuất khẩu" là các chứng nhận mà thị trường nhập khẩu đòi, kết quả thử nghiệm theo yêu cầu của nước nhập, thư hỏi hàng nghiêm túc từ đối tác. Đừng đưa vào hồ sơ những lời mời chào chung chung từ hội chợ; hội đồng cần dấu vết giao dịch thật.
Chủ thể nhỏ không cần ép mình vào dòng điểm này ở giai đoạn đầu. Một sản phẩm 3 sao bán ổn định trong nước, chất lượng đều, có kế hoạch nâng dần hệ thống quản lý, là nền tốt hơn so với việc cố gửi một lô xuất khẩu thử chỉ để có giấy tờ.
Những lỗi khiến phần chất lượng thấp hơn thực tế
Nhiều sản phẩm tốt vẫn bị chấm thấp ở phần C vì những lỗi hồ sơ và mẫu, không phải vì chất lượng kém:
- Mẫu chấm cảm quan gần hết hạn, bảo quản sai trên đường gửi, hoặc khác quy cách với hàng đang bán.
- Tiêu chuẩn cơ sở viết từ nhiều năm trước, công thức đã đổi nhưng tiêu chuẩn và nhãn chưa sửa.
- Phiếu kiểm nghiệm chỉ có chỉ tiêu cảm quan và lý hoá, thiếu chỉ tiêu vi sinh hoặc kim loại nặng mà quy chuẩn bắt buộc với loại hàng.
- Không có sổ ghi chép kiểm soát quá trình: nhiệt độ sấy, thời gian lên men, độ ẩm thành phẩm. Hội đồng hỏi "làm sao biết lô sau giống lô trước" thì không có gì để trả lời.
- Giấy tờ an toàn thực phẩm của cơ sở đã hết hiệu lực hoặc không đúng địa điểm sản xuất thực tế.
- Ghi trên nhãn những công dụng sức khoẻ không có căn cứ, khiến hội đồng đánh giá thấp cả tính trung thực của hồ sơ.
Phần lớn các lỗi trên sửa được trong vài tuần nếu phát hiện sớm. Cách chắc nhất là để một người không trực tiếp sản xuất, ví dụ kế toán hoặc một thành viên khác của hợp tác xã, đọc lại toàn bộ hồ sơ chất lượng với vai trò "người khó tính" trước khi nộp.
Chuẩn bị phần chất lượng trước kỳ đánh giá
Thứ tự gợi ý cho một cơ sở thực phẩm đang chuẩn bị lần đầu:
- Xác định tiêu chuẩn áp dụng; nếu dùng tiêu chuẩn cơ sở, rà lại các chỉ tiêu và mức có còn đúng với công thức hiện tại không.
- Lập kế hoạch kiểm nghiệm: chỉ tiêu nào, tần suất nào, gửi phòng thử nghiệm nào có năng lực với chỉ tiêu đó.
- Gửi mẫu từ ít nhất hai lô sản xuất thường cách nhau vài tuần để thấy tính ổn định.
- Đặt tiêu chuẩn, nhãn, phiếu kiểm nghiệm cạnh nhau, sửa mọi chỗ lệch.
- Rà điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở: giấy tờ, khám sức khoẻ và tập huấn của người làm, sổ ghi chép vệ sinh, kiểm soát nguyên liệu đầu vào.
- Chuẩn bị mẫu chấm cảm quan đúng quy cách đang bán, còn hạn dài.
Cơ sở làm đủ các bước này thường không cần thêm gì đặc biệt cho phần C ở mức 3 sao. Điểm cao hơn đến từ hệ thống quản lý có chứng nhận và thị trường rộng, cả hai đều là việc của nhiều tháng chứ không phải vài tuần.
Câu hỏi thường gặp
Phiếu kiểm nghiệm có thời hạn sử dụng cho hồ sơ OCOP không?
Phiếu kiểm nghiệm phản ánh lô mẫu tại thời điểm thử, không có "hạn" theo nghĩa giấy phép. Nhưng hội đồng thường đòi kết quả gần thời điểm đánh giá; phiếu quá cũ hoặc trước khi đổi công thức sẽ không được tính đầy đủ. Hỏi đầu mối OCOP của tỉnh về mốc thời gian chấp nhận.
Sản phẩm thủ công có phải kiểm nghiệm không?
Tuỳ loại. Đồ thủ công tiếp xúc thực phẩm như bát gỗ, ống hút tre, hộp đựng thì cần thử các chỉ tiêu an toàn liên quan. Đồ trang trí thuần tuý thường chấm độ hoàn thiện, nguyên liệu và độ bền; xem phiếu chấm của nhóm thủ công hiện hành.
Có cần HACCP mới đạt 3 sao không?
Đa số phiếu chấm không đòi chứng nhận HACCP ở mức 3 sao; điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định là đủ để tham gia. HACCP, ISO 22000 hay GMP có chứng nhận chủ yếu nâng điểm ở các mức 4 và 5 sao.
Kiểm nghiệm không đạt một chỉ tiêu thì có nộp hồ sơ được không?
Không nên nộp phiếu không đạt như thể không có chuyện gì. Cách đúng là tìm nguyên nhân, sửa quy trình hoặc nguyên liệu, thử lại lô mới, và giữ hồ sơ khắc phục. Hội đồng đánh giá cao cơ sở biết xử lý sai lệch hơn cơ sở chưa bao giờ thử đủ chỉ tiêu.
Sản phẩm gia công ở cơ sở khác có tham gia OCOP được không?
Bộ tiêu chí ưu tiên sản phẩm làm tại địa phương bởi chính chủ thể; gia công toàn bộ ở nơi khác sẽ mất điểm ở phần tổ chức sản xuất và khó chứng minh chất lượng do mình kiểm soát. Gia công một công đoạn thì cần hợp đồng và hồ sơ kiểm soát chất lượng công đoạn đó.
Phần chất lượng của dịch vụ du lịch cộng đồng chấm gì?
Thường là cơ sở vật chất đón khách, vệ sinh, an toàn, chất lượng phục vụ, sản phẩm trải nghiệm và tính đặc trưng văn hoá của điểm đến. Bằng chứng gồm quy trình đón khách, ghi nhận ý kiến khách, giấy tờ về an toàn và đào tạo người phục vụ.