Pháp luật không bắt nhà hàng phải có chứng nhận HACCP hay ISO 22000; đây là chứng nhận tự nguyện. Thứ bắt buộc là điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và các giấy tờ đi kèm theo quy định. Câu hỏi đúng không phải "có bắt buộc không" mà là "mô hình của mình có lợi gì nếu làm, và làm ở phạm vi nào cho vừa".
Một quán phở gia đình gần như không cần chứng nhận. Một chuỗi mười lăm cửa hàng dùng chung bếp trung tâm, nhận hợp đồng suất ăn cho khu công nghiệp hoặc bán sản phẩm đóng gói qua siêu thị lại đứng ở vị trí khác hẳn. Bài này giúp bạn tự xếp mô hình của mình vào đúng nhóm và chọn phạm vi chứng nhận hợp lý. Phần giấy tờ an toàn thực phẩm bắt buộc khi mở quán đã được viết ở mảng giấy phép, ở đây không nhắc lại chi tiết.
Mô hình nào nên cân nhắc chứng nhận
Bảng dưới là cách xếp nhóm theo kinh nghiệm thực tế, không phải quy định. Mỗi cơ sở cần tự cân nhắc thêm yêu cầu của khách hàng và nguồn lực.
| Mô hình | Mức cân nhắc | Lý do chính |
|---|---|---|
| Quán ăn gia đình, quán nhỏ một điểm | Thường chưa cần | Chi phí duy trì lớn so với lợi ích; tập trung làm tốt điều kiện bắt buộc và thực hành vệ sinh |
| Nhà hàng lớn, nhà hàng khách sạn | Tuỳ khách hàng | Khách đoàn, đối tác lữ hành, tập đoàn khách sạn có thể yêu cầu bằng chứng hệ thống |
| Chuỗi nhiều cửa hàng | Nên cân nhắc | Cần một chuẩn chung để giữ đồng đều giữa các điểm; chứng nhận giúp kỷ luật hoá |
| Bếp trung tâm cấp hàng cho chuỗi | Nên làm | Một sự cố ở bếp trung tâm lan ra toàn chuỗi; đây là điểm rủi ro tập trung |
| Suất ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể nhận thầu | Nên làm | Hồ sơ mời thầu và hợp đồng thường hỏi chứng nhận hệ thống; số người ăn cùng lúc lớn |
| Nhà hàng làm thêm sản phẩm đóng gói bán siêu thị | Nên làm cho phần sản xuất | Chuỗi bán lẻ đòi hỏi như với nhà sản xuất thực phẩm |
HACCP hay ISO 22000 cho dịch vụ ăn uống
Với dịch vụ ăn uống, chứng nhận HACCP dựa trên nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm của Codex thường gọn hơn, tập trung vào phân tích mối nguy và kiểm soát các công đoạn như nấu, làm nguội, hâm nóng, giữ nóng, giữ lạnh. ISO 22000 rộng hơn, thêm các yêu cầu về hệ thống quản lý: bối cảnh tổ chức, rủi ro, mục tiêu, đánh giá nội bộ, xem xét của lãnh đạo, cải tiến.
Chuỗi nhà hàng lớn, nhất là chuỗi muốn mở rộng bằng nhượng quyền, có thể thấy ISO 22000 phù hợp hơn vì khung quản lý dễ nhân bản. Quán vừa và bếp trung tâm đơn lẻ thường bắt đầu bằng HACCP. Khi khách hàng đã nói rõ yêu cầu, ví dụ hồ sơ mời thầu suất ăn ghi tên một tiêu chuẩn cụ thể, bạn làm đúng tên đó thay vì tự chọn.
Phần chương trình tiên quyết cho dịch vụ ăn uống có tài liệu kỹ thuật riêng trong bộ tài liệu đi kèm ISO 22000. Nội dung xoay quanh những chuyện rất đời thường của bếp: tách dao thớt sống chín, quản lý nhiệt độ tủ, rã đông, dùng lại dầu chiên, lưu mẫu thức ăn ở nơi có quy định. Hỏi tổ chức chứng nhận phiên bản tài liệu họ đang dùng trước khi xây hồ sơ.
Phạm vi chứng nhận: đừng ôm hết ngay từ đầu
Chứng nhận theo địa điểm. Mỗi địa điểm được đánh giá là một phần của phạm vi. Chuỗi mười lăm cửa hàng không nhất thiết đưa cả mười lăm vào ngay; nhiều chuỗi bắt đầu bằng bếp trung tâm, sau đó thêm dần các cửa hàng khi hệ thống đã ổn.
Chứng nhận nhiều địa điểm có lấy mẫu. Một số tổ chức chứng nhận áp dụng cách đánh giá chọn mẫu cho tổ chức nhiều địa điểm có hệ thống quản lý tập trung. Điều kiện áp dụng do quy tắc của tổ chức chứng nhận và tiêu chuẩn quy định; hỏi kỹ trước khi giả định rằng chỉ cần đánh giá vài cửa hàng.
Ghi đúng hoạt động. Phạm vi nên mô tả đúng việc thật: chế biến món ăn chín phục vụ tại chỗ, sản xuất suất ăn giao đi, sơ chế và cấp bán thành phẩm cho cửa hàng. Phạm vi ghi quá rộng sẽ khó duy trì; ghi quá hẹp sẽ không dùng được với khách hàng.
Cửa hàng nhượng quyền. Cửa hàng do bên nhận quyền vận hành là pháp nhân khác. Đưa vào phạm vi chứng nhận của bên nhượng quyền cần cơ chế kiểm soát rõ trong hợp đồng; nhiều chuỗi chọn cách bắt buộc bên nhận quyền theo chuẩn nội bộ và tự đánh giá, thay vì gộp vào chứng nhận.
Bếp trung tâm: những điểm kiểm soát hay được soi
Bếp trung tâm vừa giống nhà máy vừa giống nhà bếp, nên chuyên gia đánh giá thường soi kỹ những công đoạn chuyển trạng thái nhiệt. Làm nguội nhanh sau khi nấu là công đoạn số một: nồi nước dùng lớn để nguội tự nhiên qua đêm là lỗi kinh điển. Bếp cần thiết bị hoặc cách làm giúp hạ nhiệt nhanh, kèm ghi chép thời gian và nhiệt độ.
Tiếp theo là vận chuyển từ bếp trung tâm tới cửa hàng: xe có giữ được nhiệt độ không, hàng được xếp thế nào, cửa hàng kiểm tra gì khi nhận. Rồi hạn dùng nội bộ của bán thành phẩm: mỗi hộp sốt, mỗi túi thịt ướp phải có ngày sản xuất và hạn dùng nội bộ dán ngay khi đóng gói, và cửa hàng phải bỏ khi quá hạn dù trông vẫn ổn.
Cuối cùng là kiểm soát chất gây dị ứng. Khi một bếp làm sốt cho nhiều món, nguy cơ lẫn đậu phộng, hải sản, gluten vào món không ghi là có rất cao. Chuyên gia sẽ hỏi bếp phân luồng, vệ sinh giữa các mẻ và thông tin dị ứng tới cửa hàng ra sao.
Ví dụ giả định: một chuỗi cơm văn phòng ở Hà Nội dùng một bếp trung tâm cấp cho tám điểm bán. Khi chuẩn bị chứng nhận, chuỗi phát hiện các điểm bán tự đặt hạn dùng khác nhau cho cùng một loại bán thành phẩm. Việc đầu tiên không phải mua thiết bị mà là thống nhất một bảng hạn dùng nội bộ có căn cứ và đào tạo lại toàn bộ quản lý cửa hàng.
Lộ trình gợi ý cho chuỗi vừa
Không có lộ trình chuẩn cho mọi chuỗi. Khuôn dưới đây là cách nhiều đơn vị đi để không bị quá tải:
- Chuẩn hoá điều kiện bắt buộc ở mọi điểm: giấy tờ, sức khoẻ nhân viên, điều kiện bếp, lưu mẫu nếu thuộc diện.
- Viết bộ quy định thực hành vệ sinh chung cho toàn chuỗi và áp dụng đồng loạt, có bảng kiểm tra hằng ngày.
- Xây kế hoạch HACCP cho bếp trung tâm trước, vận hành và ghi chép đều.
- Đánh giá nội bộ thử, sửa các điểm yếu, sau đó mời tổ chức chứng nhận đánh giá bếp trung tâm.
- Đưa dần các cửa hàng tự vận hành vào phạm vi khi chúng đã theo được hệ thống.
- Duy trì đánh giá nội bộ định kỳ ở từng điểm, dùng kết quả để đào tạo lại chứ không chỉ để chấm điểm.
Chuỗi vừa nên dự trù nhân sự cho việc duy trì, không chỉ cho đợt đầu. Chứng nhận không phải tờ giấy treo tường; mỗi năm đều có đánh giá giám sát, và một cửa hàng làm sai có thể kéo cả phạm vi vào rắc rối.
Dùng chứng nhận khi quảng bá và đấu thầu
Có chứng nhận rồi, nhà hàng thường muốn nói với khách. Nguyên tắc là nói đúng phạm vi: nếu chỉ bếp trung tâm được chứng nhận, không nên ghi "toàn chuỗi đạt chuẩn HACCP". Dấu chứng nhận của tổ chức chứng nhận có quy định sử dụng riêng, và chứng nhận hệ thống không phải chứng nhận món ăn, nên không đặt dấu lên bao bì sản phẩm như một lời bảo đảm chất lượng từng món.
Trong hồ sơ dự thầu suất ăn, hãy nộp bản sao chứng nhận kèm phạm vi, và sẵn sàng cho bên mời thầu tra cứu tình trạng hiệu lực. Bên mời thầu ngày càng hay kiểm tra chéo với tổ chức chứng nhận. Một chứng nhận đã hết hạn mà vẫn đưa vào hồ sơ dự thầu là rủi ro lớn, có thể bị loại và ảnh hưởng uy tín lâu dài.
Khi có sự cố ngộ độc hoặc khiếu nại, chứng nhận không thay thế trách nhiệm pháp lý của cơ sở. Nếu sự việc kéo theo tranh chấp hợp đồng hoặc yêu cầu bồi thường, nên nhờ luật sư hoặc người làm nghề xem hồ sơ cụ thể, đừng chỉ dựa vào việc mình đã có chứng nhận để tự bào chữa.
Đồ mang về, giao qua ứng dụng và bán sản phẩm đóng gói
Nhiều nhà hàng hiện nay có một phần doanh thu lớn từ đồ mang về và giao qua ứng dụng. Về mặt an toàn thực phẩm, đây là chặng mà nhà hàng mất kiểm soát nhiệt độ: món rời bếp, chờ người giao, đi đường nửa giờ hay lâu hơn. Nếu nhà hàng tính tới chứng nhận, phân tích mối nguy nên có cả chặng này: món nào không phù hợp để giao xa, đóng gói thế nào để giữ nhiệt, ghi thời gian chế biến ra sao, khuyến cáo khách dùng trong bao lâu.
Một bước xa hơn là nhà hàng đóng gói nước sốt, món ăn chế biến sẵn, đồ đông lạnh để bán qua kênh bán lẻ. Lúc này cơ sở đã chuyển sang vai trò của nhà sản xuất thực phẩm: sản phẩm cần thủ tục công bố theo quy định, có nhãn, có hạn dùng được xác định bằng căn cứ. Bên mua là chuỗi bán lẻ thường đòi hỏi như với nhà máy, kể cả đánh giá nhà cung cấp tại chỗ. Phạm vi chứng nhận nếu có cũng phải ghi rõ phần sản xuất này, tách khỏi hoạt động phục vụ tại chỗ.
Nếu chưa sẵn sàng cho bước đó, cách thận trọng là thử nghiệm ở quy mô nhỏ, hỏi kỹ yêu cầu của bên mua trước khi đầu tư, và tách khu sản xuất đóng gói khỏi bếp phục vụ hằng ngày để không làm rối cả hai.
Câu hỏi thường gặp
Quán ăn nhỏ có nên làm chứng nhận HACCP để tạo uy tín không?
Thường không cần. Với quán nhỏ, chi phí duy trì hệ thống và đánh giá hằng năm lớn so với lợi ích. Làm tốt điều kiện bắt buộc, ghi chép nhiệt độ tủ lạnh, tách sống chín và giữ bếp sạch mang lại hiệu quả rõ hơn cho khách và cho các đợt kiểm tra.
Bếp ăn tập thể của trường học có cần chứng nhận HACCP không?
Pháp luật không bắt buộc chứng nhận tự nguyện, nhưng bếp ăn tập thể phải tuân thủ các điều kiện và thủ tục riêng như kiểm thực, lưu mẫu theo quy định. Đơn vị nấu thuê nhận thầu nhiều trường thường được khách hàng yêu cầu chứng nhận hệ thống.
Chuỗi có thể chỉ chứng nhận bếp trung tâm mà không chứng nhận cửa hàng được không?
Được. Phạm vi chứng nhận do cơ sở đăng ký và tổ chức chứng nhận xác nhận. Chỉ cần nói đúng phạm vi khi giới thiệu với khách hàng, không ngầm hiểu rằng toàn bộ chuỗi cửa hàng đã được đánh giá.
Cửa hàng nhận quyền có dùng được chứng nhận của bên nhượng quyền không?
Chỉ khi cửa hàng đó nằm trong phạm vi chứng nhận, được đánh giá và ghi rõ trên giấy chứng nhận. Nếu không, cửa hàng nhận quyền phải tự đáp ứng điều kiện bắt buộc và không nên quảng bá bằng chứng nhận của bên nhượng quyền.
Có chứng nhận HACCP rồi thì có được miễn kiểm tra an toàn thực phẩm không?
Không. Chứng nhận có thể thay một số thủ tục cấp giấy theo quy định hiện hành, nhưng cơ quan quản lý vẫn kiểm tra theo kế hoạch hoặc đột xuất. Kết quả kiểm tra dựa trên điều kiện thực tế tại thời điểm kiểm tra.
Nhà hàng trong khách sạn đã có chứng nhận của tập đoàn thì có cần thêm không?
Tuỳ chứng nhận đó có phạm vi bao gồm nhà hàng tại địa chỉ này không. Chuẩn nội bộ của tập đoàn khách sạn là chuẩn tự quản, khác chứng nhận do tổ chức chứng nhận cấp. Đọc kỹ giấy tờ để biết mình đang có thứ gì.