ISO 22000 áp dụng cho mọi tổ chức trong chuỗi thực phẩm, kể cả những đơn vị không chế biến: cơ sở sơ chế và đóng gói nông sản, kho lạnh, kho thường lưu thực phẩm, đơn vị vận chuyển, thậm chí nhà sản xuất bao bì tiếp xúc thực phẩm. HACCP theo nguyên tắc Codex cũng dùng được cho các khâu này. Điểm khác nằm ở chỗ mối nguy và điểm kiểm soát của họ khác hẳn một xưởng nấu, nướng hay thanh trùng.
Câu hỏi các cơ sở này thường đặt ra là: khách hàng của mình (nhà máy, nhà xuất khẩu, chuỗi bán lẻ) đòi chứng nhận, vậy chứng nhận cái gì khi mình không làm ra sản phẩm? Bài này trả lời theo từng loại hình, nói rõ mối nguy chính, phạm vi chứng nhận nên ghi ra sao, và các yêu cầu pháp lý đi kèm mà chứng nhận không thay thế được. Mã số vùng trồng, mã số cơ sở đóng gói phục vụ xuất khẩu là thủ tục khác, chỉ được nhắc khi liên quan.
Mối nguy chính theo từng loại hình
Mỗi khâu trong chuỗi có rủi ro riêng. Khi phân tích mối nguy, đừng chép kế hoạch của nhà máy chế biến sang; hãy bắt đầu từ việc mình thật sự làm.
| Loại hình | Mối nguy hay được nhận diện | Điểm kiểm soát thường gặp |
|---|---|---|
| Sơ chế, đóng gói rau quả tươi | Vi sinh từ nước rửa, đất cát, dư lượng từ đồng ruộng, dị vật | Chất lượng nước rửa và nồng độ chất khử trùng nếu dùng, kiểm tra nguyên liệu đầu vào, loại bỏ dị vật |
| Kho lạnh, kho đông | Vi sinh phát triển khi nhiệt độ dao động, nhiễm chéo giữa các chủ hàng, bao bì rách | Giám sát nhiệt độ liên tục, quy trình xử lý khi mất điện, kiểm tra hàng nhập kho |
| Kho thường lưu thực phẩm khô | Côn trùng, chuột, ẩm mốc, hoá chất để lẫn | Kiểm soát động vật gây hại, độ ẩm, phân khu hàng và hoá chất |
| Vận chuyển | Nhiệt độ không giữ được, thùng xe bẩn, chở chung hàng không tương thích | Kiểm tra thùng xe trước khi xếp, ghi nhiệt độ trong hành trình, quy định hàng được chở chung |
| Sản xuất bao bì tiếp xúc thực phẩm | Thôi nhiễm từ vật liệu, dị vật, mực in, dầu máy | Kiểm soát nguyên liệu nhựa và mực, vệ sinh dây chuyền, kiểm tra dị vật |
Phần quy chuẩn bắt buộc với bao bì và dụng cụ tiếp xúc thực phẩm là chuyện hợp quy, đi đường khác với chứng nhận hệ thống tự nguyện nói ở đây.
Kho lạnh: chứng nhận dịch vụ lưu trữ chứ không chứng nhận hàng của khách
Một kho lạnh cho thuê thường chứa hàng của nhiều chủ: thuỷ sản đông lạnh, thịt, rau quả cấp đông, kem. Chứng nhận của kho lạnh xác nhận rằng hoạt động lưu trữ, xếp dỡ, giao nhận của kho được kiểm soát theo hệ thống; nó không xác nhận chất lượng của từng lô hàng bên trong. Phạm vi chứng nhận vì vậy nên ghi kiểu "dịch vụ lưu trữ lạnh và đông lạnh thực phẩm đã bao gói", tránh ghi tên sản phẩm cụ thể của khách như thể kho là nhà sản xuất.
Điểm kiểm soát số một của kho lạnh là nhiệt độ. Chuyên gia đánh giá sẽ xem hệ thống ghi nhiệt độ liên tục hay ghi tay theo giờ, cảm biến đặt ở đâu, ai nhận cảnh báo khi vượt ngưỡng lúc nửa đêm, máy phát điện dự phòng chạy được bao lâu, và hồ sơ của những lần nhiệt độ thực sự vượt ngưỡng đã được xử lý thế nào, có báo cho chủ hàng không. Việc mở cửa kho liên tục trong giờ cao điểm xuất nhập cũng là nguồn dao động nhiệt hay bị bỏ qua.
Chuyện thứ hai là trách nhiệm khi hàng hỏng. Hợp đồng thuê kho nên ghi rõ ngưỡng nhiệt độ cam kết, cách thông báo khi có sự cố, cách lập biên bản. Khi có tranh chấp về hàng hỏng do nhiệt độ, hồ sơ giám sát của kho là chứng cứ quan trọng cho cả hai bên. Tranh chấp có giá trị lớn thì nên nhờ luật sư hoặc người làm nghề xem hồ sơ trước khi trả lời chính thức cho chủ hàng.
Cơ sở sơ chế, đóng gói nông sản: những chỗ chuyên gia hay hỏi
Nguồn nước rửa. Nước rửa rau quả là đường lây nhiễm vi sinh trực tiếp. Chuyên gia muốn biết nguồn nước, cách xử lý, tần suất kiểm nghiệm, và nếu dùng chất khử trùng thì nồng độ được kiểm tra thế nào trong ca.
Kiểm soát nguyên liệu từ nông hộ. Cơ sở mua từ nhiều nông hộ khó kiểm soát dư lượng ngay tại ruộng. Biện pháp thường gặp là danh sách vùng nguyên liệu, cam kết của nông hộ về thời gian cách ly sau phun, kiểm tra nhanh hoặc gửi mẫu kiểm nghiệm theo kế hoạch rủi ro, và ghi nguồn gốc từng lô.
Nhà xưởng tạm, mái che. Nhiều điểm sơ chế ở vùng trồng chỉ là nhà tiền chế. Chuyên gia không đòi phòng sạch, nhưng sẽ hỏi cách ngăn chim, côn trùng, cách giữ sàn khô, nơi rửa tay của công nhân thời vụ.
Công nhân thời vụ. Mùa cao điểm, số công nhân tăng gấp mấy lần. Hồ sơ đào tạo vệ sinh cá nhân phải theo kịp, kể cả với người làm vài tuần.
Hàng bị loại và hàng trả về. Hàng loại phải có khu riêng, ghi nhận, xử lý rõ ràng để không quay ngược vào dòng hàng đạt. Đây là chỗ chuyên gia hay dừng lại hỏi.
Đơn vị vận chuyển: chứng nhận xe hay chứng nhận hệ thống
Đơn vị vận tải chở thực phẩm thường bị khách yêu cầu "có chứng nhận an toàn thực phẩm". Với đội xe, chứng nhận hệ thống xác nhận cách công ty quản lý: chọn và bảo dưỡng xe, vệ sinh thùng, kiểm tra nhiệt độ trước khi nhận hàng, quy định chở chung, đào tạo tài xế và phụ xe, xử lý khi xe hỏng giữa đường. Nó không phải giấy chứng nhận cho từng chiếc xe.
Chuyên gia đánh giá thường chọn ngẫu nhiên vài chuyến đã chạy để xem dữ liệu nhiệt độ trong hành trình, phiếu vệ sinh thùng xe trước chuyến, biên bản giao nhận ghi nhiệt độ lúc giao. Nếu công ty dùng xe thuê ngoài hoặc tài xế hợp tác, đó là quá trình thuê ngoài, cần có tiêu chí chọn và kiểm soát bên được thuê.
Ngoài chứng nhận tự nguyện, hoạt động vận tải còn chịu quy định của ngành vận tải và quy định về điều kiện vận chuyển thực phẩm. Một số loại hàng như sản phẩm động vật còn đi kèm thủ tục kiểm dịch khi vận chuyển. Những việc đó không nằm trong chứng nhận, bạn cần rà riêng.
Ghi phạm vi chứng nhận cho đúng
Phạm vi là dòng chữ khách hàng đọc đầu tiên trên giấy chứng nhận. Ghi sai hoặc mơ hồ dễ dẫn tới hiểu lầm, thậm chí bị khách từ chối. Cách làm:
- Liệt kê đúng hoạt động thật: sơ chế, phân loại, đóng gói, lưu kho lạnh, lưu kho thường, vận chuyển. Không thêm hoạt động mình không làm chỉ vì muốn phạm vi trông rộng.
- Ghi nhóm sản phẩm theo cách khách hàng hiểu: rau ăn lá tươi, trái cây tươi, thuỷ sản đông lạnh đã bao gói.
- Ghi rõ địa điểm; nếu có nhiều kho, mỗi kho được đánh giá mới được ghi.
- Kiểm tra lại với tổ chức chứng nhận cách họ phân loại lĩnh vực theo quy tắc chứng nhận, để mã lĩnh vực khớp với hoạt động.
- Khi thêm hoạt động mới, ví dụ kho lạnh bắt đầu nhận cấp đông cho khách, báo tổ chức chứng nhận để xem xét mở rộng phạm vi trước khi giới thiệu dịch vụ đó là "đã chứng nhận".
Khách hàng muốn thấy gì ngoài tờ chứng nhận
Với các khâu dịch vụ trong chuỗi, khách hàng là nhà máy hay nhà xuất khẩu thường làm thêm đánh giá nhà cung cấp riêng của họ. Họ muốn xem dữ liệu nhiệt độ thật của những tuần gần nhất, quy trình xử lý sự cố mất điện, hợp đồng kiểm soát động vật gây hại, kết quả kiểm tra vệ sinh bề mặt. Chứng nhận giúp rút ngắn buổi đánh giá đó chứ không thay hẳn.
Một số khách hàng xuất khẩu còn yêu cầu kho hoặc cơ sở đóng gói đáp ứng điều kiện riêng của thị trường nhập khẩu, như được đăng ký với cơ quan có thẩm quyền của nước nhập khẩu hoặc được cấp mã số cơ sở đóng gói. Đó là các thủ tục do cơ quan quản lý Việt Nam và nước nhập khẩu quy định, nằm ngoài chứng nhận tự nguyện. Hãy hỏi khách hàng danh sách yêu cầu cụ thể từ sớm.
Ví dụ giả định: một cơ sở đóng gói xoài ở Đồng Tháp được chứng nhận ISO 22000, nhưng khi nhà xuất khẩu chuẩn bị đơn hàng đi một thị trường khó tính, họ còn cần mã số cơ sở đóng gói và kế hoạch kiểm soát sinh vật gây hại theo yêu cầu kiểm dịch. Chứng nhận giúp hồ sơ gọn hơn, nhưng không thay được hai thủ tục kia.
Mất điện, hỏng máy nén: kịch bản sự cố chuyên gia muốn thấy
Với kho lạnh và xe lạnh, sự cố không phải chuyện có xảy ra hay không mà là khi nào. Chuyên gia đánh giá thường hỏi thẳng: nếu ba giờ sáng máy nén của buồng số hai dừng, ai biết đầu tiên, sau bao lâu, và người đó làm gì. Câu trả lời tốt là một kịch bản viết sẵn, có tên người trực, cách nhận cảnh báo, thời gian tối đa được phép trước khi phải chuyển hàng sang buồng khác, và cách ghi nhận nhiệt độ của hàng trong suốt thời gian sự cố.
Kịch bản cũng cần trả lời chuyện sau sự cố: hàng nào phải cách ly chờ đánh giá, ai quyết định hàng còn dùng được hay không, báo cho chủ hàng bằng cách nào, lưu hồ sơ ở đâu. Kho không nên tự quyết thay chủ hàng về số phận của lô hàng; vai trò của kho là cung cấp dữ liệu đầy đủ và trung thực để chủ hàng quyết định.
Diễn tập kịch bản định kỳ, kể cả diễn tập trên giấy, giúp phát hiện những chỗ không ai nghĩ tới: số điện thoại của người trực đã đổi, máy phát dự phòng hết dầu, chìa khoá buồng dự phòng nằm trong túi người đang nghỉ phép. Biên bản diễn tập là bằng chứng chuyên gia đánh giá hay hỏi xem.
Câu hỏi thường gặp
Kho lạnh cho thuê có bắt buộc phải có chứng nhận ISO 22000 không?
Pháp luật không bắt buộc chứng nhận tự nguyện. Kho vẫn phải đáp ứng điều kiện an toàn thực phẩm và các thủ tục theo quy định với cơ sở kinh doanh dịch vụ bảo quản thực phẩm. Chứng nhận thường là yêu cầu của khách hàng thuê kho, nhất là chủ hàng xuất khẩu.
Đơn vị vận chuyển có thể chứng nhận HACCP không?
Có thể, với phạm vi là dịch vụ vận chuyển thực phẩm. Kế hoạch tập trung vào nhiệt độ, vệ sinh thùng xe, chở chung và giao nhận. Tuy vậy nhiều đơn vị vận chuyển chọn ISO 22000 vì khung quản lý phù hợp với hoạt động dịch vụ có nhiều chi nhánh.
Cơ sở đóng gói chỉ dán nhãn, không mở bao bì thì có cần phân tích mối nguy không?
Có, nhưng phạm vi mối nguy hẹp hơn: nhầm nhãn, nhầm lô, bao bì hư hỏng, nhiệt độ bảo quản trong lúc thao tác, thông tin chất gây dị ứng trên nhãn. Nhầm nhãn là mối nguy thật vì có thể khiến người dị ứng ăn phải sản phẩm không phù hợp.
Kho lạnh có phải chịu trách nhiệm nếu hàng của khách đã nhiễm khuẩn từ trước?
Trách nhiệm phụ thuộc hợp đồng và chứng cứ. Nếu kho chứng minh được nhiệt độ luôn trong ngưỡng cam kết và hàng được nhận theo đúng biên bản, trách nhiệm về chất lượng ban đầu thuộc về chủ hàng. Vì vậy hồ sơ nhận hàng và dữ liệu nhiệt độ cần được lưu cẩn thận.
Có cần chứng nhận riêng cho từng kho của cùng một công ty không?
Không nhất thiết có giấy riêng. Một giấy chứng nhận có thể ghi nhiều địa điểm, miễn là từng địa điểm được đánh giá theo quy tắc của tổ chức chứng nhận. Kho chưa được đánh giá thì không được coi là nằm trong phạm vi.
Cơ sở sơ chế ở vùng trồng có thể làm HACCP khi nhà xưởng còn đơn sơ không?
Có thể bắt đầu, miễn là các điều kiện nền như nước sạch, chống côn trùng, chỗ rửa tay, khu hàng loại được kiểm soát. Chuyên gia đánh giá xem rủi ro có được kiểm soát không chứ không chấm theo độ khang trang. Kế hoạch cải tạo có lộ trình cũng là điểm cộng.